55.情報源　【注意】低温調理の温度

高温で調理すると健康に良くない成分ができるので、茹でる、蒸すなどが良いということと共に、
私が肉の低温調理、保温調理を試した結果を紹介いたしましたが、
食中毒に注意し情報を集めたうえでお試し下さい。

私が調べた内容は下記です。

厚生労働省による肉の食中毒を防ぐための加熱条件は、こちら、および、こちらをご覧下さい。
肉の加熱は中心温度「75℃、1 分」が必要とされており、同等な加熱殺菌の条件として、
「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」
が書かれています。温度を下げたら時間を長くすれば良い考えですが、菌の種類にもよると思われます。
サルモネラならびに腸管出血性大腸菌は55℃で105分で死滅するようなデータが掲載されており、
最低でも食材中心の温度で55℃以上で105分は加熱した方が良いと思います。
一方、タンパク質から水が抜けて硬くなる温度が65℃位からのようですので、
衛生的、かつ、しっとりジューシーに仕上げるには60℃から65℃程度でしょうか。
こちらやこちら、および、こちらも参考になります。
素材の種類や新鮮さ等にもよると思いますので、食中毒に注意して調理してください。