54.料理　とりの保温調理失敗

高温で焼くより茹でたり蒸したりする方が健康に良いとの本の教えもあり、
とり胸肉の保温調理をしました。

先週は新たに買った低温調理器を使いましたが、
今回は以前からある保温調理器にしました。
家庭と共にキャンプでも活躍したものです。

ネット情報も参考に70℃のお湯に１時間保温。
真空パックに入っていたので、胸肉３枚入りのまま全部入れました。

お待ちかねの1時間後取り出したところ、
まだ十分火が入っておらず失敗でした。

お湯は55℃になっており、
お湯に対して肉が多すぎたことが原因と思われます。

そのため、酒蒸しで火を通して戴きました。
保温調理の場合は、比較的薄めの肉とし、
お湯の最初の温度と量が重要と痛感しました。

厚生労働省による肉の食中毒を防ぐための加熱条件は、
こちら、および、こちらをご覧下さい。

肉の加熱は中心温度「75℃、1 分」が必要とされており、
同等な加熱殺菌の条件として、
「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、「68℃、5 分」、
「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」
が書かれています。

温度を下げたら時間を長くすれば良い考えですが、
菌の種類にもよると思われます。

サルモネラならびに腸管出血性大腸菌は55℃で105分で死滅するようなデータが掲載されており、
最低でも食材中心の温度で55℃以上で105分は加熱した方が良いと思います。

一方、タンパク質から水が抜けて硬くなる温度が65℃位からのようですので、
衛生的、かつ、しっとりジューシーに仕上げるには60℃から65℃程度でしょうか。

こちらやこちら、および、こちらも参考になります。
素材の種類や新鮮さ等にもよると思いますので、食中毒に注意して調理してください。