43.料理　肉まみれ

牛・鹿・鴨三昧です。
家庭菜園でさっき収穫した野菜たちも一緒です。

牛は薄めのステーキ肉なので、フライパンでさっと焼きました。

鹿と鴨は、低温調理に初トライです。50~60℃くらいの温度でゆっくり湯煎すると、
火は通っているものの、しっとりジューシーに仕上がるというものです。
ガスコンロでは温度調整が難しいので、専用の家電を買いました。

数年前、近所のレストランの料理教室で肉のフライパン調理を教えて貰いましたが、
その時教えて貰った、ジューシーに仕上げるための肉中心の温度と、
低温調理の温度が同じイメージです。
私は、厚切り肉を、フライパンで外はカリッと中はジューシーにするのが好きですが、
ダイエットの際に、改めて読みかえした本に、
高熱で焼くと油が酸化するなど、健康に良くない成分が出来ると書いてあったので、
今回は低温調理にしました。

鹿、鴨はあらかじめ、オリーブオイル、ほんのわずかな塩、コショウ、
ハーブ、タマネギ、にんにく等に漬けておいたものをジップ付のビニール袋に入れ、
熱が良く伝わる様できるだけ空気を抜いて湯煎に掛けます。
味は後付けとし、塩+こしょう、レモン汁＋バルサミコ酢＋オリーブオイル＋こしょう、
レモン汁＋ぽん酢、クミン＋ガーリック＋チリバウダー＋塩少々など色々な味で楽しみました。

【注意】
厚生労働省による肉の食中毒を防ぐための加熱条件は、こちら、および、こちらをご覧下さい。
肉の加熱は中心温度「75℃、1 分」が必要とされており、同等な加熱殺菌の条件として、
「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」
が書かれています。温度を下げたら時間を長くすれば良い考えですが、菌の種類にもよると思われます。
サルモネラならびに腸管出血性大腸菌は55℃で105分で死滅するようなデータが掲載されており、
最低でも食材中心の温度で55℃以上で105分は加熱した方が良いと思います。
一方、タンパク質から水が抜けて硬くなる温度が65℃位からのようですので、
衛生的、かつ、しっとりジューシーに仕上げるには60℃から65℃程度でしょうか。
こちらやこちら、および、こちらも参考になります。
素材の種類や新鮮さ等にもよると思いますので、食中毒に注意して調理してください。